Der zähe Küchenmythos: Warum natives Olivenöl doch in die heiße Pfanne darf
Kaum eine Küchenregel hält sich so hartnäckig wie die, dass gutes Olivenöl nur für den kalten Salat tauge. Auszeichnungen für ein „Bratöl" aus nativem Olivenöl extra sind ein Anlass, den Mythos an dem zu messen, was Messungen tatsächlich hergeben.
Dass ein hochwertiges natives Olivenöl extra derzeit ausdrücklich als Öl zum Braten ausgelobt und prämiert wird, wirkt für viele Hobbyköche fast wie eine Provokation. Die gelernte Regel lautet seit Jahrzehnten anders: Das teure, grün schimmernde Öl mit dem intensiven Aroma sei etwas für den Salat, das Pesto oder den Schuss über die fertige Pasta – zum Erhitzen aber gehöre ein neutrales, raffiniertes Öl. Ein einzelnes preisgekröntes Produkt taugt zwar nicht als Beweis. Es ist aber ein guter Anlass, eine erstaunlich zählebige Küchenweisheit einmal an der Sachlage zu prüfen.
Woher der Mythos stammt
Die Sorge speist sich aus einem realen physikalischen Vorgang. Jedes Fett hat einen sogenannten Rauchpunkt – jene Temperatur, bei der es sichtbar zu qualmen beginnt und sich Stoffe zersetzen. Wird dieser Punkt deutlich überschritten, entstehen unerwünschte Verbindungen, und wertvolle Inhaltsstoffe gehen verloren. Weil kaltgepresstes Olivenöl neben dem reinen Fett noch zahlreiche Begleitstoffe wie Fruchtwasserreste und Schwebteilchen enthält, galt es lange als besonders empfindlich. Aus dieser nachvollziehbaren Vorsicht wurde über die Jahre eine pauschale Verbotsregel – und die hält sich, obwohl die zugrunde liegenden Annahmen inzwischen differenzierter betrachtet werden.
Was Messungen nahelegen
Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt je nach Öl und Messmethode grob im Bereich von 180 bis gut 200 Grad Celsius. Das ist höher, als die Küchenlegende vermuten lässt, und liegt oberhalb der Temperaturen, die beim üblichen Braten in der Pfanne erreicht werden – dort bewegt man sich meist zwischen 160 und 190 Grad. Entscheidend ist zudem die Zusammensetzung: Olivenöl besteht überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die als hitzestabiler gelten als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren vieler Pflanzenöle. Hinzu kommen natürliche Antioxidantien, die Polyphenole, die den Zersetzungsprozess bremsen können.
Bemerkenswert ist ein Befund aus der Forschung: In Vergleichsuntersuchungen setzte natives Olivenöl extra beim Erhitzen laut den beteiligten Wissenschaftlern nicht mehr, sondern eher weniger unerwünschte Stoffe frei als manches als „hitzefest" beworbene Alternativöl. Auch die US-Lebensmittelbehörden zählen hochwertiges Olivenöl inzwischen zu den Ölen, mit denen sich braten lässt. Das ist keine Aufforderung, das Öl zum Frittieren bei 220 Grad zu verwenden – wohl aber eine deutliche Relativierung des generellen Banns aus der Pfanne.
Was für den Alltag bleibt
Die praktische Konsequenz ist unspektakulär: Wer in der Pfanne Gemüse schwenkt, Fisch anbrät oder ein Ei brät, kann dafür ohne Bedenken natives Olivenöl extra nehmen. Sinnvoll ist, die Pfanne nicht bis zur Rauchgrenze zu überhitzen und das Öl nicht mehrfach stark zu erhitzen. Für sehr heiße, langanhaltende Prozesse – tiefes Frittieren, scharfes Anbraten bei maximaler Hitze – spricht dagegen weiterhin einiges für ein raffiniertes Öl, schon aus Kostengründen, denn das intensive Aroma des teuren Öls verfliegt bei großer Hitze ohnehin.
Am Ende ist die Frage weniger eine der Sicherheit als eine des Geschmacks und des Geldbeutels. Ein gutes natives Olivenöl entfaltet seine feinen Noten am schönsten, wenn es nicht oder nur moderat erhitzt wird. Dass es die heiße Pfanne nicht verträgt, gehört aber in die Kategorie der Küchenmythen, die sich hartnäckiger halten als die Fakten dahinter.
Redaktionelle Einordnung eines Branchen- und Alltagsthemas. Dieser Beitrag ersetzt keine Ernährungs- oder Gesundheitsberatung; einzelne Studienlagen können sich weiterentwickeln.