Weniger Betriebe, steigender Umsatz: Warum das Bäckerhandwerk im Dauerumbruch steckt
Die Zahl der Handwerksbäckereien sinkt seit Jahrzehnten – doch der Branchenumsatz wächst und die Neugründungen steigen. Eine Einordnung zwischen Strukturwandel und Aufbruch.
Die Brötchen am Morgen gehören für viele Menschen zum Alltag wie kaum ein anderes Lebensmittel – und doch verschwindet die klassische Handwerksbäckerei aus immer mehr Orten. Werbe- und Beratungsdienstleister machen seit Längerem auf den wachsenden Verkaufsdruck in der Branche aufmerksam. Tatsächlich zeigt ein Blick auf die offizielle Statistik ein Bild, das auf den ersten Blick widersprüchlich wirkt: Es gibt immer weniger Betriebe, aber zugleich mehr Umsatz und sogar so viele Neugründungen wie lange nicht.
Ein jahrzehntelanger Schrumpfungsprozess
Der Rückgang der Bäckereien ist kein neues Phänomen, sondern ein langer Strukturwandel. Vor rund 60 Jahren gab es im alten Bundesgebiet noch etwa 55.000 handwerkliche Bäckereibetriebe. Zum Stichtag Ende 2024 zählte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bundesweit nur noch rund 8.900 Betriebe – allerdings mit etwa 35.000 Filialen und insgesamt rund 44.000 Verkaufsstellen. Die Zahl der einzelnen Backstuben ist also dramatisch gesunken, während sich das Verkaufsnetz über Filialsysteme gehalten hat.
Im Jahr 2025 setzte sich dieser Trend fort: Die Zahl der Betriebe sank laut Verbandsangaben um 2,8 Prozent auf 8.659 Unternehmen. Das Tempo des Rückgangs hat sich damit gegenüber früheren Jahren etwas verlangsamt, ein Ende des Konzentrationsprozesses ist daraus aber nicht abzulesen.
Warum der Umsatz trotzdem wächst
Bemerkenswert ist, dass die Branche wirtschaftlich nicht im gleichen Maße schrumpft wie ihre Betriebszahl. Der Branchenumsatz stieg 2025 um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro. Dahinter stehen mehrere Effekte: gestiegene Preise infolge höherer Energie-, Rohstoff- und Personalkosten, größere und umsatzstärkere Betriebseinheiten sowie eine zunehmende Verlagerung hin zu Filialbäckereien mit Café-Charakter. Wer überlebt, wird im Schnitt also größer und erwirtschaftet pro Betrieb mehr.
Gleichzeitig steht das Handwerk im Wettbewerb mit Backwaren aus industrieller Produktion, mit Aufbackstationen in Supermärkten und Discountern sowie mit Selbstbedienungsketten. Für kleine, inhabergeführte Backstuben bedeutet das einen permanenten Kostendruck, der sich in der hohen Zahl von Geschäftsaufgaben niederschlägt – nicht selten, weil sich bei der Betriebsübergabe kein Nachfolger findet.
Beschäftigung und ein überraschender Lichtblick
Auch bei den Beschäftigten zeigt sich ein moderater Rückgang: Rund 232.000 Menschen arbeiteten zuletzt im Bäckerhandwerk, ein Minus von etwa 1,4 Prozent. Fachkräftemangel und die schwierige Besetzung von Ausbildungsplätzen gelten seit Jahren als strukturelle Schwachstelle der Branche.
Doch es gibt ein Signal, das gegen den allgemeinen Abwärtstrend spricht: Die Zahl der Neugründungen erreichte mit 448 den höchsten Stand seit 2018. Das deutet darauf hin, dass das Geschäftsmodell „handwerkliche Bäckerei“ keineswegs erledigt ist – sondern offenbar in neuer Form Gründerinnen und Gründer anzieht. Häufig handelt es sich dabei um Betriebe mit klarer Spezialisierung: regionale Zutaten, Bio-Mehle, lange Teigführung, Sauerteig-Spezialitäten oder ein bewusst handwerkliches Profil, das sich von der industriellen Massenware abgrenzt.
Zwischen Tradition und Neuausrichtung
Das Bäckerhandwerk steht damit exemplarisch für viele Bereiche des deutschen Mittelstands: Der reine Betriebsbestand schrumpft, doch die Wertschöpfung verlagert sich auf größere, professioneller geführte Einheiten und spezialisierte Newcomer. Branchenberater betonen in diesem Zusammenhang gern, dass nicht kurzfristige Rabattaktionen, sondern eine durchdachte Sortiments- und Preisstrategie über das Bestehen entscheide – eine plausible These, die sich allerdings aus Marketingperspektive ergibt und nicht mit der Statistik gleichzusetzen ist.
Für Verbraucherinnen und Verbraucher bedeutet die Entwicklung vor allem eines: Die Bäckerei an der Ecke ist seltener geworden, das Angebot insgesamt aber breiter und stärker ausdifferenziert. Wer Wert auf handwerkliche Qualität legt, findet sie heute oft eher in spezialisierten Betrieben als im flächendeckenden Filialnetz – und stützt mit der Kaufentscheidung ein Gewerbe, das seit Jahrzehnten beweist, wie zäh es sich gegen den Strukturwandel behauptet.
Dieser Beitrag ist eine redaktionelle Einordnung auf Basis öffentlich verfügbarer Branchendaten und keine betriebswirtschaftliche Beratung.
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