Weniger Backstuben, mehr Umsatz: Warum das Bäckersterben die Branche neu ordnet
Die Zahl der Bäckereibetriebe in Deutschland sinkt seit Jahren – und doch wächst der Umsatz der Branche. Hinter diesem Widerspruch steckt ein Strukturwandel, der kleine Backstuben verschwinden lässt und zugleich neue Vertriebswege wie den bundesweiten Versand hervorbringt.
Es ist eine Zahl, die sich fast wie ein Countdown liest: Auf 8.912 Bäckereibetriebe schrumpfte das deutsche Bäckerhandwerk im Jahr 2024, ein Rückgang von 3,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Das meldet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Rechnet man weiter zurück, hat sich die Zahl der Betriebe binnen eines Jahrzehnts fast halbiert. Vom „Bäckersterben" ist in Schlagzeilen regelmäßig die Rede – und tatsächlich verschwindet mit jeder aufgegebenen Backstube ein Stück Nahversorgung, gerade in kleineren Orten.
Ein Handwerk schrumpft, aber stirbt nicht
Der Begriff „Sterben" führt allerdings in die Irre. Denn während die Zahl der eigenständigen Betriebe fällt, wächst die Branche wirtschaftlich. Der Umsatz stieg 2024 laut Verband um zwei Prozent auf 17,92 Milliarden Euro. Erklären lässt sich das mit einem Konzentrationsprozess: Filialisten und größere Handwerksbäckereien übernehmen Marktanteile, betreiben mehr Verkaufsstellen und setzen dort höhere Preise durch, die zuletzt auch die gestiegenen Kosten für Energie, Rohstoffe und Personal weitergaben. Weniger Betriebe teilen sich also einen größeren Kuchen.
Zugleich zeigt der Verband auf Nachwuchs und Neugründungen: 2024 wurden 4.781 neue Ausbildungsverträge geschlossen, ein Plus von 12,7 Prozent, und 405 Meisterinnen und Meister wagten den Schritt in die Selbstständigkeit. Das spricht dafür, dass das Handwerk selbst nicht ausblutet, sondern sich neu sortiert – auch wenn die Gesamtbilanz der Betriebszahlen weiter nach unten zeigt.
Warum vor allem die Kleinen aufgeben
Ausgeschieden sind vor allem kleinere Betriebe mit Jahresumsätzen bis rund 500.000 Euro. Für sie summieren sich mehrere Belastungen: hohe Energiekosten für Öfen und Kühlung, Fachkräftemangel, oft ungelöste Nachfolgefragen und ein Preisdruck, den die Discounter mit ihren Backautomaten seit Jahren erhöhen. Wo ein Inhaber in Rente geht und sich niemand findet, der die Backstube weiterführt, endet der Betrieb schlicht – nicht selten, obwohl die Produkte gefragt waren.
Die Folgen treffen weniger die Städte als den ländlichen Raum. Wenn in einem Dorf die letzte Bäckerei zumacht, fehlt oft nicht nur das Brot, sondern auch ein sozialer Treffpunkt. Genau in diese Lücke stoßen neue Geschäftsmodelle.
Der Versand als Ausweg – mit Grenzen
Eines dieser Modelle ist der bundesweite Versand von Backwaren. Spezialisierte Betriebe backen, verpacken und verschicken Brot und Gebäck per Paketdienst quer durch die Republik – teils tiefgekühlt, teils als lange haltbare Spezialität wie Dauerbackwaren oder Dinkelbrot. Für Höfe und Manufakturen in dünn besiedelten Regionen ist das ein Weg, den lokalen Absatzmarkt zu verlassen und Kundschaft im ganzen Land zu erreichen. Anbieter werben damit, so frische Handwerksware auch dorthin zu bringen, wo die nächste Bäckerei längst geschlossen hat.
Ein Allheilmittel ist der Versand aber nicht. Frisches Brot verliert schnell an Qualität, der Paketweg kostet Zeit und Verpackung, und die Klimabilanz des Einzelversands ist umstritten. Für Nischenprodukte und Geschenksortimente funktioniert das Geschäft; das tägliche Brötchen von nebenan ersetzt es kaum. Der Versand verschiebt eher die Grenze dessen, was ein regionaler Betrieb noch verkaufen kann, als dass er die verlorene Nahversorgung zurückbringt.
Eine Branche zwischen Rückzug und Erfindung
Das Bild, das sich aus den Zahlen ergibt, ist damit widersprüchlicher als die Schlagzeile vom Bäckersterben. Auf der einen Seite ein realer, seit Jahren anhaltender Rückgang der Betriebe, der vor allem kleine Traditionshäuser trifft. Auf der anderen Seite eine Branche, die wächst, ausbildet und neue Vertriebswege ausprobiert – vom Onlineshop über Automatenstationen bis zum Versandkarton. Ob daraus am Ende eine vielfältigere oder eine ärmere Backlandschaft wird, entscheidet sich weniger an der reinen Betriebszahl als an der Frage, wie viele Menschen das Handwerk noch lernen und weiterführen wollen.
Dieser Beitrag ist eine redaktionelle Einordnung eines Branchentrends und keine Kaufberatung. Genannte Geschäftsmodelle stehen beispielhaft und stellen keine Empfehlung einzelner Anbieter dar.